Chimie aromatique
La chimie est un domaine bien trop souvent dénigré par la société, étant jugée comme trop abstraite ou inabordable par les non initiés. Pourtant cette science est l’essence même de chaque être ou objet qui nous entoure, de l’odeur suave qui s’exhale des pétales d’une rose cueillie par un frais matin d’été, jusqu’au parfum délicat d’une fraise tagadaTM rescapée d’une prise d’otage orchestrée par la mafia russe, en passant par l’odeur aigre qui se dégage de vos chaussures juste après un footing d’une bonne dizaine de kilomètres.
Voici donc pour votre plus grand plaisir un court exposé sur la chimie des aromatiques, qui je l'espère saura vous éclairer sur les multiples saveurs égaillant les tourments de votre vie quotidienne !
Chimie aromatique
L’eau à la bouche
On l’a dit plus haut notre vie est rythmée par un déluge de parfums en tout genre, certains définitivement plus agréables que d’autres. Aujourd’hui la science offre la possibilité de reproduire chacun de ces arômes, dont les stands de glace à l’américaine proposant des parfums aussi variés que crêpe Nutella, cactus mexicain ou bonnet de Schtroumpf[1] en sont la preuve même. En copiant fidèlement les différents tissus végétaux et autres glandes animales les chimistes ont su recréer des millions de saveurs, et ce à partir d’éléments simples. Voyons de suite comment ils procèdent.
Kékulé nous mets au parfum
De même que pour les couleurs, seuls quelques parfums de base suffisent à synthétiser les parfums même les plus complexes. Ces saveurs primaires sont obtenues à partir des éléments de la première ligne du tableau périodique bien connu de tous. Ces senteurs nommées molécules sont ensuite mélangées et combinées à la guise des scientifiques.
Pour obtenir une structure stable et donc une saveur de bonne qualité les chimistes ont d’abord pensé à un squelette circulaire, avant d’opter pour une forme hexagonale tenant mieux en place une fois empilée. C’est un certain Kékulé von Stradonitz qui en 1857 eut la bonne idée d’utiliser des alvéoles de ruche pour ses synthèses aromatiques. [2] En plus d’offrir une structure parfaitement hexagonale, les alvéoles de cire présentaient des propriétés adhésives fort utiles. Il suffisait alors de relier les éléments odorants à ce squelette pour obtenir la saveur souhaitée.
Suite à cette découverte le savant russe Dimitri Ivanovitch Mendeleïev décida en 1869 de baptiser les éléments de son tableau périodique en rapport avec les parfums identifiés par son collègue allemand. C’est pourquoi l’on trouve aujourd’hui le F de fraise, le B de banane ou encore le O de l’orange dans le poster de la salle de chimie du lycée !
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La nana aux cheveux bleus dit : |
| C’est bien beau toute cette parlote mais comment on fait les fraises tagada concrètement ? |
Synthèse aromatique
Et bien il faut savoir qu’à l’état naturel les atomes de fraise F sont présents sous la forme de di-fraisine notée F2. Au contact d’une alvéole de cire un des atomes de fraise se greffe sur un des sommets de l’hexagone, tandis que le second est libéré dans la nature. Ainsi en plongeant une alvéole dans un bain de di-fraisine on obtient une molécule stable et aromatisée à la fraise prête à venir enrober les bonbons gélatineux !
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La nana aux cheveux bleus dit : |
| OK, mais alors pour l’Oasis pomme-cassis-framboise ? |
Bonne question ! Pour ce parfum plus compliqué il convient de procéder par étape successives. On plonge d’abord notre alvéole dans une solution de di-pomme P2, puis on passe au di-cassium Ca2 en enfin au di-Framboisium Fr2.
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La nana aux cheveux bleus dit : |
| Et on fait quoi avec tout ce qui reste ? |
Et bien les différents atomes restants vont se recombiner pour donner du pommate de cassis par exemple. Cette molécule indigeste plus communément appelée la pulpe est filtrée avant d’ajouter l’arôme (PCaB)2 à de l’eau pour obtenir le célèbre Oasis ! Dans le cas de l’Orangina on n’obtient que de l’orange-diine[3] qui comme le dicte le vieil adage : « tombe en bas si on ne le remue pas ! ».
À bat le saccharose !
Depuis peu de nombreuses plaintes se sont élevées face aux molécules alvéoiquement synthétisées, d’une part par la SPA jugeant cette pratique agressive vis-à-vis des abeilles exploitées pour l’utilisation de leurs ruches, et d’autre part par le collectif UFC Que choisir dénonçant une teneur en sucre trop élevée des parfums due à la présence de miel dans le squelette hexagonal.
On eut alors recourt à un groupe de spécialiste en chimie des structures qui accouchèrent d’un matériau révolutionnaire, synthétisé sous forme de longues tiges de bois hexagonales renforcées par un squelette de graphite. On n’avait plus alors qu’à découper ces tiges en fines couches avant de les faire régir avec les arômes nécessaires.
Un petit malin dénommé Maped eut alors l’idée d’utiliser ces mêmes tiges de graphite en tant que stylo effaçable par de la gomme arabique naturelle. Il tailla pour ce faire une extrémité de l’objet et baptisa son invention « le crayon », attribuant ainsi la lettre C à l’élément graphite dans le tableau périodique. Ce sont donc désormais des squelettes crayonnés qui remplacent les alvéoles d’autrefois, et viennent enrichir de saveurs variées les Coca zéro (molécule de (CoCa)3) et autres boissons sans sucres de nos supermarchés !
Dégradation des molécules
Une fois synthétisées ces molécules doivent être conservées dans de bonnes conditions, sans quoi elles risquent de très vite se dégrader. C’est par exemple le cas du coca-cola, qui selon le processus suivant perd ses bulles en présence d’orange-diine, présente dans l’air et très réactive.
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La nana aux cheveux bleus dit : |
| Okay j’ai tout compris, et ensuite ça nous donne du cacao en poudre assorti d'un dégagement de coco si je m'en tiens au mécanisme suivant ? |
Euh oui, voilà, c’est exactement ça, je vois que mon cours n'est pas tombé dans l'oreille d'une sourde !
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La nana aux cheveux bleus dit : |
| Génial, et donc en continuant le raisonnement j'obtiens finalement du caca, exact ? |
Oui, enfin non, enfin bref je pense qu'il vaudrait mieux s'arrêter là pour aujourd'hui. Merci à tous d'avoir suivi ce petit exposé, et à bien tôt pour un nouveau chapitre de chimie !
Conclusion
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La nana aux cheveux bleus dit : |
| En tout cas je sais ce que je vais prendre au petit déj' demain matin ! |
Quelques notes
- ↑ Brigitte Bardot s’est d’ailleurs vivement dressé contre ce genre de sorbet avant d’en apprendre la nature totalement artificielle.
- ↑ On peut dire que ce gars en connaissait un rayon !
- ↑ Ou de la grenade-diine dans le cas de l’Orangina Rouge.
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