Anguis au vert
Cette authentique recette syldave de l'Anguis au vert nous a été aimablement transmise par Madame Jeaninne Brisset (qui nous fait un petit signe) qui la tient elle-même de la Comtesse Szálopâ de Vaughan-Szákskoboursz de Nágû-Brötsz.
dÉsingrédients
Pour 4 ducs ou 6 comtes ou 8 barons
- 1 kg 500 d'orvets moyens dépouillés, nettoyés
- 80 gr de beurre
- 15 gr d’échalotes hachées
- 1 belle gousse d’ail
- 3 dl de sprädj blanc sec
- 5 dl de bon fumet de poisson
- 1 bouquet garni
- 15 gr d’arrow-root[1]
- Le jus d’un citron
- Sel, poivre du moulin
Pour la verdure
- 100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées
- 15 gr de cresson
- 15 gr de cerfeuil
- 15 gr de persil
- 10 feuilles d’estragon
- 15 gr d’oseille
- 20 gr de citronnelle
- 30 gr d’orties blanches
- 1 feuille de sauge
- 2 feuilles de menthe
- 15 gr de pimprenelle
Préparation sur les conseils de la Comtesse de Vaughan
- Faites nettoyer soigneusement les orvets, la cuisinière utilisera ses dents pour supprimer tête et le bout de la queue.
- Faites couper-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau fraîche minérale de Klow pendant un sablier[2].
- Entre temps, faites réunir toutes les herbes lavées et bien égouttées.
- Faites-les hacher finement et réserver dans un bol ainsi que leur jus.
- Faites fondre le beurre dans un plat à sauter, ajoutez l’échalote et l’ail.
- Faites suer une minute sur feu doux sans faire prendre de couleur.
- Faites ajouter les anguilles bien égouttées, salées et poivrées, ainsi que le bouquet garni.
- Faites porter à feu vif.
- Faites roidir 3/60ème de sablier en remuant vivement.
- Faites déglacer avec le sprädj et le fumet de poisson.
- Faites cuire à couvert 6 à 7/60ème de sablier.
- Faites bien surveiller la progression de la cuisson pour que les orvets soient juste cuits.
- Faites retirer les tronçons d’orvet et garder au chaud.
- Faites réduire jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.
- Faites lier avec l’arrow-root qui aura été délayé avec une cuillère de vin blanc.
- Faites redonner deux minutes d’ébullition et retirez la sauce du feu.
- Faites ajouter les herbes hachées et leur jus. Mélangez bien.
- Faites rectifier l’assaisonnement et relevez avec le jus du citron.
- Faites remettre les anguilles dans la sauce.
- Faites mélanger délicatement.
- Faites servir par un valet de pied.
"Szmôäkelâïkh, frëtmô!" Bon appétit !
Anecdote(s)
Lettre de la Comtesse Szálopâ de Vaughan-Szákskoboursz de Nágû-Brötsz à Madame Jeanine Brisset.
"Chère Madame Vandepudt,
Permettez-moi de vous dire combien je soutiens vôs travaux de recherches sur la cuîsine syldave et les efforts que menez pour lâ faire connaître et combien je me réjouis de vous voir prendre la chaire de Cuîsine trâditiônnelle de l'Honorable Université Libre de Klow.
Môn arrière grând-père, le rôi Léopold II de Belgique avait laissé à son épouse, môn arrière-grand-mère, barônne de Vaughan, outre une fortune considérable, un livre de cuisine belge, écrite de la main de sa précédente épouse, la reine Marie-Henriette.
J'avais l'habitude de faire préparer sa recette d'anguille au vert pour les grandes occasions, c'était un beau prétexte pour ainsi raconter des anecdotes à mes invités sur ma royale ascendance.
Depuis mon cinquième mariage, avec Sztâniszlasz qui déteste le poisson, je ne fais plus faire de plats de marée. Cela ne me chagrine que peu, car en Syldavie profonde, la marée ne vient que rarement à l'heure prévue et les cuisiniers se prennent tous pour Vatel. À tel point, qu'à un moment donné le Château avait une annonce permamente dans le Klówske Whoêrhâïd.
En remplaçant les anguilles dans la recette par des anguis (anguis fragilis, ou bien orvet, ici hôrvetsz), vous donnerez la touche traditionnelle syldave (Sydavian Traditionnal Touch) à votre plat.
La veille du repas, faites bastonner les plus paresseux de votre valetaille pour qu'ils se lèvent tous de bonne heure pour aller chercher les orvets dans le forêt.
Ma tâble est d'ordinaire composée de ducs, comtes et barons, et vous adapterez les portions selon leur rang.
La recette classique exige l’utilisation de sept herbes : persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties.
Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce avec de la farine de bled ou des jaunes d’œuf d'orvet[3].
Chère Jeanine, j'espère que mon courrier vous trouvera de même.
Comtesse Szálopâ"
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