Études sur la bière de Louis Pasteur
Les Études sur la bière de Louis Pasteur consacrent une parenthèse peu connue dans la vie de l'illustre savant français. Au cœur de la guerre franco-prussienne de 1870, dans la continuité des Études sur le vin et la vodka, elles inaugurent un nouveau type d' "études scientifiques" et instaurent un nouveau rapport entre le "scientifique" et son "objet d'étude".
Contexte historique
La France envahie
Le Second Empire de Napoléon III livre une guerre au voisin prussien, dont le motif vraisemblable est que le roi Guillaume de Prusse se prend pour la reine d'Angleterre. La tournure de la conjoncture militaire fait mal. Fait unique dans l'Histoire, l'hiver fait plus de mal à l'assiégé qu'à l'assiégeant. Plus de 300 000 Allemands armés jusqu'à la pointe du casque marchent inexorablement vers Paris, qui à ce moment aurait chèrement souhaité que le titre de capitale de la métropole échût à Ajaccio. Le maréchal Bazaine, commandant de l'armée du Rhin, calcula que si l'infanterie prussienne se contentait de marcher vers Paris en se faisant tirer dessus, elle finirait par écraser l'armée impériale sous ses bottes.
Heureusement, les réunions de l'état-major ne peuvent pas être pires que ce qu'elles sont :
Paris la résistante
Seule Paris assiégée de toutes parts se défend et porte haut l'étendard de la résistance. Intestinalement ballotée entre les Versaillais, partisans de l'armistice, et la Commune de Paris, gouvernement insurrectionnel au sang révolutionnaire bouillonnant, la fière cité n'a pas que des ennemis extérieurs.
Assommée par le blocus et le rationnement, Paris l'est surtout par les obus. Henri Sainte-Claire Deville s'écriera : « Y z-ont du culot vos obus ! » Car ce sont les scientifiques qui font le gros des remparts. Pasteur, par exemple, retournera le diplôme honoraire décerné par la faculté de médecine de Berlin pour ses travaux sur le virum microbum naturali, en protestation contre les attentats sur le Palais des Tuileries (ça c'est le côté cour), puis celui de Bonn, suite aux tirs sur le jardin des plantes du Muséum d'Histoires Naturelles (ça c'est le côté jardin). Au point que Victor Hugo fera dans le sarcasme : « Je crois qu'on n'aura plus assez de diplômes de Pasteur pour nous défendre. »
Fouettée par la fièvre obsidionale et les privations, la consommation d'alcool est multipliée par 10. Si les munitions belgo-allemandes des fusils français ne passeront jamais la frontière[1], l'alcool, lui, coule à flots. Et pour une excellente raison : oublier d'abord les victoires allemandes, mais aussi oublier les défaites françaises. Certes, après 2 bouteilles, les augures ne sont plus aussi funestes, et la situation n'évoque plus tant le désespoir. Mais après 5 bouteilles, c'est joué, la France s'envole implacablement vers la victoire. C'est un fait.
Pasteur et la guerre
Pasteur et la politique de son temps
Du nombre des admirateurs farouchement acquis à la gloire impériale, Louis Pasteur nourrit encore l'espoir que l'Empire contre-attaque. La fougue patriotique des communards le dégoûte du gouvernement Thiers, à la fois républicain conservateur et sans âme, et qui n'est pas sans parallèle avec le nazisme :
| Régime français | Régime nazi | |
|---|---|---|
| Nom du chef d'État | Adolphe Thiers | Adolf Hitler |
| Régime politique | Troisième République | IIIe Reich |
| Surnom du chef d'État | "Foutriquet le poney blanc" | "Bourriquet le vieil âne gris" |
Une lettre à Marie Pasteur stigmatise son rapport univoque avec le "Thiers-Monde" : « Quand un Raoul Rigault est nommé à la tête de la Sûreté générale, vous vous posez des questions sur votre sécurité, comme : Et pourquoi pas Moumoud la racaille du XIIIe[2] ? »
L'éclaircie dans la nuit : René Valléry-Radot
Février 1870. Pasteur tenait déjà en très haute estime le jeune talent littéraire René Vallery-Radot, partenaire de bringue de son fils Jean-Baptiste. Quand ce dernier fut mobilisé au front comme volontaire, Pasteur se trouva en terrain libre pour courtiser :
Mais quand René lui déclare son intention d'épouser Marie-Louise, c'est l'apothéose.
Pasteur voue un véritable culte à son gendre. Épris de ses qualités tant humaines qu'artistiques, il n'hésite pas à le caractériser comme « pas efféminé comme ce transexuel de Victor Hugo. » De plus René est aussi prometteur qu'il est grièvement alcoolique. Il corrige régulièrement Marie-Louise qui en fait une ou deux fausses couches, et il a déjà vomi sur un agent de police qui dressait un procès-verbal pour ivrognerie sur la voie publique. Le seul problème dans tout ça, c'est que René jette son dévolu sur la bière allemande.
C'est au contact de René que Pasteur prend conscience de l'hégémonie d'outre-Rhin. Forte de sa maîtrise de la production de bière à fermentation basse, l'Allemagne fédérée est, en superficie dédiée au stockage de la bière rapportée à la superficie totale, la première nation européenne (10% du territoire). La Prusse est alors connue comme le "ventre de bière de l'Europe" en attente d'être doté d'une belle "saucisse de Strasbourg". Guillaume de Prusse, le Kronprinz, porte même le nom d'une bière célèbre dans les parages, la Kro. L'annexion simultanée de l'Alsace et de la Lorraine s'inscrit dans le plan d'extension de l'industrie allemande : l'invasion d'Arbois, commune où Pasteur voue quelques parcelles de terre à la culture des vignes, juste pour étendre la surface d'entreposage des imposants foudres de bière allemands, rend le savant amer et complètement « écœuré par ces poivrots barbares en robe universitaire. »
Or, Pasteur symbolise le chercheur de l'infiniment petit, le pionnier de la microbiologie et de la chimie physiologique. Quand le profane ne pouvait que conjecturer l'existence de micro-organismes, lui fouettait l'imagination en inventant des mots. "Microbe" pour les minuscules bestioles. "Anaréobie" pour désigner la vie sans oxygène. Il suffisait en fait d'inventer des mots avec l'aide d'un habile connaisseur du grec tel que Littré, ami qui porte bien son nom. Mais Pasteur inventait parce qu'il y croyait lui-même, d'une force qui n'appartenait qu'à lui. Une anecdote fameuse raconte qu'un chirurgien membre de la Société des amis des sciences découvrit un jour les couverts de Pasteur ainsi qu'un ballon à vin dans une autoclave à 80 °C, au milieu de ses instruments stérilisés. Le microbiologiste ne négligeait jamais rien de son hygiène.
Pour lui, la bière allemande n'échappe pas à la double équation
pataud = pathogène
Hôte privilégié des germes pathogènes, les "ferments de maladie", elle se trahit par une saveur peu éloignée de l'urine fermentée, c'est-à-dire « tournée », « piquée », « aigre », « filante », « allemande quoi. » En conséquence de quoi, Pasteur insiste pour goûter les bouteilles de René, malgré son aversion naturelle pour la bière. En moins d'une semaine, il ne lâchera plus la bouteille. Un René sobre relatera à sa honte qu'au moment de trinquer, Pasteur tapait fort dans le bock des autres de façon à transvaser le plus de flotte dans le sien[3].
Études sur la bière
Financement
En course avec la hausse de la taxe sur l'alcool, Pasteur compte plus que jamais sur le soutien financier de l'Empire. Mais il a déjà fait l'expérience des appels aux fonds publics, dans le cadre de ses études sur les maladies du vin. Fort de ses appuis industriels et des faveurs de l'empereur, homme politique érudit, il entend tirer le même plan pour sa consommation de bière.
Juin 1870. Napoléon l'invite à son château de Compiègne, en compagnie des plus éminents scientifiques français de son temps. Un Pasteur en état d'ébriété avancée, disposant de seulement 50% de ses facultés intellectuelles, se rend sur place en costume de bière. À la gare de Compiègne, le dialogue qui se noue avec l'empereur des Français est pour le moins pittoresque :
Pasteur écrit alors à Marie :
Pasteur brille en société. Dans la photo officielle, il prend toute la place et éclipse ses confrères.
Il évoque dans sa correspondance que Napoléon fit jouer à ses convives une représentation théâtrale, un vaudeville de 3 actes intitulé
La cohabitation de l'impératrice et de Pasteur illustre magnifiquement l'interaction extrêmement dangereuse entre un alcoolique et une incrédule :
2 minutes plus tard :
Encore plus tard :
Soudain un obus troua le décor.
Pasteur prend ainsi du gallon. Exactement 200 000 gallons impériaux. Avec cet argent, Pasteur ordonnera la construction d'une brasserie en extension de son laboratoire de chimie physiologique.
Les élections sénatoriales de la commune du Jura
Septembre 1870. Pasteur se présente aux élections sénatoriales du Jura. Il promet aux électeurs de donner à la France les moyens de concurrencer les Allemands grâce à une bière purement française, la bière bonaparte. On sait que la production nationale de bière est insuffisante. Les AOC sont à cet égard très significatives du "mal culturel français" :
- Bière Châteauneuf-du-Pape
- Bière de Bourgogne
- Bière de Savoie mousseux
- Bière de Corse-Coteaux du Cap Corse...
À la lisière de Paris, on sait que la guerre de positions donne lieu à des échanges courtois lors des trêves :
- vêtements
- cadeaux variés qui ne sont pas des grenades déguisées
- cartes postales de la Tour Eiffel qui faisaient dire aux Allemands : « Ja ça doit être trop kühl de tirer dessus en vrai ! »
On sait également que la bière allemande est très populaire dans les rangs français. Ce qui ne jette que plus d'huile sur le feu patriotique d'un Pasteur ulcéré par la suffisance prussienne :
Boilà ! Boilà !
Et boilààà ! C'est c'que j'ui ai dit EH ? : La Brance a besoin d'une bière à votre ebbigie : une bière borte, brançèèèse. La bière Naboléooon. Et croyez qu'y m'a dit quoi ? Il a dit : eh ouuuaaiiisss !... Boilà ! N'est-il pas incroyable, anticonstiti... tutu.. titionnel qu'on s'abreuve allemand pendant que ces virum microbum naturali égorgent nos bambins et déchirent les nénés de nos mères ! Liberté, égalité, tavernier ! Moi suis fermement résolu à redresser la Brance ! Vous aimez la bière ? Alors élisez-la ! Et boilà ! |
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—Louis Pasteur, Discours à l'Hôtel des Tuiles | ||
Les débuts
René écrira dans son hagiographie autorisée Beau-père escroc :
Les brasseurs embrassent l'idée de confier le destin et la perennité de leur établissement aux mains d'un génie au service des industriels. Le topo de Pasteur était lui parfaitement rôdé.
Après un discours préliminaire de sensibilisation sur la théorie microbienne de la fermentation - n'aimait-il pas répéter que « les microbes, comme la viande, c'est meilleur quand c'est cuit » -, il peut dérouler son protocole expérimental :
- Goûter la bière et la déclarer infecte.
- Verser un peu de bière dans une boîte de Petri. Par un tour de passe-passe discret, instiller le contenu d'une fiole renfermant une culture de levain souillée de fleurs et autres spores vivants.
- Analyser l'échantillon corrompu au microscope. Inviter ses hôtes à s'assurer d'eux-mêmes de l'infestation des germes tout en disant « Non j'ai pas rêvé, des cochons ont dû faire dans vos cuves. »
- Lécher la boîte de Petri.
Tout le cellier passe ensuite à l'étude. Dans l'historiographie moderne, l'éthique de Pasteur n'est pas remise en cause, de même qu'il était nécessaire, pour tester l'efficacité du vaccin contre la rage, d'essayer d'inoculer mortellement Joseph Meister, le sujet-témoin fraîchement vacciné. Et puis, pour ce qui était de malhonnêtement ajouter à l'échantillon observé, d'autres avaient récemment fait la même chose avec de l'urine stérilisée de cheval (le médecin anglais Bastian), surtout les partisans de la génération "spontanée". « Et pourquoi si ils le font, les cons, pourquoi moi je pourrais pas hein ? », s'indigne-t-il.
Le tournant
Après le mariage de Marie-Louise avec René, le fine équipe met les voiles vers l'Angleterre, terre promise des épaves de la guerre franco-prussienne. À Londres, les anglais respirent souvent la bouche fermée. Quand ils l'ouvrent pour produire des sons, de la bière file des coins de leur bouche. René et Pasteur font bientôt partie du décor idéal des pubs londoniens pendant que les journaux français titrent : « Pasteur ouvre ses laboratoires à Londres. »
À la longue les fantômes de la défaite contre la Prusse rattrapent l'euphorie, et la paire finit un soir à la rue, sans le sou en attendant le prochain arrivage de microscopes. Pourtant une lettre de la mère Vallery-Radot, qui s'est installée à Paris pour faire compagnie à Marie-Louise, va donner un coup d'arrêt à la tournée anglaise.
René parti, Marie-Louise a donc eu le loisir de mener une grossesse à sa conclusion. Pasteur bouillit instantanément et cingle à l'envoyeuse :
Eh les femmes de province ! Vous avez découvert les voitures pour aller à Paris ? Je parie que ça vous a fait mal au cul d'aller aussi vite sur les grandes routes !
Finalement René retourne en France, laissant à regret le grand savant derrière lui.
Applications industrielles
La bière pasteurisée
Mais Pasteur le rejoint sous peu, suite à une expulsion en dépit de ses démarches en vue d'acquérir la nationalité anglaise. Les retrouvailles avec Marie-Louise sont assez compliquées :
Un jour, Pasteur commence à confondre le lait avec la bière qu'il fait chauffer en biberon au bain-marie. Il vient d'inventer la fermentation lactique. Le lait UHT (à Ultra-Haute Termentation) pour bébé est le produit industriel issu de cette découverte.
Rapidement, le jeune Louis Pasteur Valléry-Radot prend goût à la beuverie. Le bébé, alcoolique certifié du premier âge, suivra notamment l'ombre de son illustre grand-père en devenant "professeur de clinique médicale"[5]. Un jour, Marie-Louise passe pendant que le bibendum biberonne. La bière tache accidentellement le petit. Pasteur, pris de panique, lèche vivement à grands coups de langue baveuse l'enfant passablement imbibé. Tout de suite c'est la scène de ménage :
L'invention du verre à bière pasteurisée
Peu après, Pasteur soumet à l'analyse la bière chauffée par accident, après l'avoir confondue avec une culture de spores de foin. Après analyse, il constate que « les petits trucs nagent sans agiter les membres. » Le signe de la mort est le signe du succès. Il propose un nouveau contenant à bière à la Compagnie Générale de la Beuverie (reliquat de la Banque Générale et de la Compagnie du Mississippi de Law). Il s'agit d'un ballon de verre muni d'une double ouverture :
- Un long col de cygne
- Une embouchure en caoutchouc où l'on peut siphonner la bière
Au début, l'embouchure est fermée par de l'asbeste. La bière est introduite dans le récipient. Une flamme sous le ballon porte la bière entre 50° et 55°, la vapeur sous pression s'échappant par le col de cygne. La forme de ce dernier dissuade l'air de rentrer en sens inverse. La bière se boit brûlante par l'embouchure en caoutchouc.
L'exposition à l'air porteur de germes est donc minimale, et la bière est bue dans un état purifié.
Mais le fin gourmet de René trouve la bière obtenue infecte, "aseptisée".
La bombe à bière oxygénée
Sa séparation de René le force à rafraîchir ses points de vue. Il parvient à la conscience que son véritable amour était moins pour René que pour l'alcool. C'est dans cet état second qu'il entreprend de procréer un bébé par une fermentation in vitro.
Au cours de ses expériences, il croise une propriété étonnante de la bière allemande.
En recueillant le produit de la décantation de 175 litres de pilsener, Pasteur obtient un compost de "ferments de maladie" de plusieurs centaines de grammes, pour des billiards de billiards de microbes. Plongeant ensuite le produit dans un moût pur parcouru par un fort courant d'oxygène, il constate que la masse filante s'unifie en une poisse compacte que recouvre un épiderme de couleur brune, remémorant en cela les bières brunes de fermentation haute. La matière brune filtrée peut se comparer olfactivement sans aucun problème à une mouffette dotée de glandes de diarrhée.
Ayant en commun leur génie universel, Einstein et Pasteur avaient chacun œuvré pour les sciences, mais aussi servi le rayonnement de leur patrie respective en lui léguant un argument militaire ultime. Einstein avec la bombe A, dans le cadre du projet Manhattan, avait changé à jamais la face géopolitique du monde. Mais Pasteur avait changé celle de l'humanité, grâce aux premisses de l'armement biologique et la bombe Bière. Il ne manquait plus qu'une forme de catapulte pour propulser la matière brune sur la tronche des gens.
Retombée des études sur la bière
Avec la signature du traité de Francfort, l'exil de Napoléon en Angleterre[6], et la cession de l'Alsace et de la Lorraine, Pasteur créa un mouvement de revanchisme franchouillard articulé sur une recommandation prémonitoire :
Slogan qui possède aujourd'hui son site Internet : http://www.cinqlitresdebiereparjour.com maintenu en bonne et due forme par un descendant de Louis Pasteur Vallery-Radot.
Mais c'est le drame. Pasteur, lui le tonton zingueur, lui le papy du bar d'en face original, tombe dans un coma éthylique comme un débutant, après des mois et des mois de lutte contre la sobriété. L'alcool vient de vaincre le plus grand savant français de tous les temps. Respect l'alcool.
Il faudra 4 jours pour que les nuages du coma, diagnostiqué comme un "rhume du foie", commencent lentement à se dissiper. Sur son lit de convalescent, Pasteur discerne un chapelet de moutons floconneux[7]. Il y voit le signe de Dieu qu'il doit s'attaquer à de nouveaux problèmes touchant le cheptel français[8]. C'est... c'est ?........
Le choléra des poules bien sûr.
Ça y est, me voilà rétabli et prêt à relever de nouveaux défis. Je suis résolument fermenté à redresser la France par le bon bout de la science.
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—Louis Pasteur, Discours à l'Académie des Sciences | ||
Notes
- ↑ La question du discernement des douaniers, qui laissent plutôt passer les forces prussiennes, reste ouverte pour l'état-major français.
- ↑ Suite aux réaménagements sous Napoléon III, les arrondissements reflétaient le statut social, là où de nos jours des départements comme le célèbre "Neuf-trois" se singularisent par leur niveau de civilisation.
- ↑ René Vallery-Radot, Beau-père escroc, Presses Universitaires, pp. 189-190.
- ↑ Surnom de Marie-Louise.
- ↑ Halte là ! on arrête de glousser au fond !
- ↑ En vue d' "étudier" un retour triomphal façon Île d'Elbe.
- ↑ Qui l'appelent "papa" ou "cher Louis".
- ↑ Sans parler du fait que les moutons allemands sont bien supérieurs à tous points de vue.
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