Baruch Spinoza

Baruch Spinoza est un cuisinier philosophe luso-néerlandais vivant actuellement (2012) à Amsterdam. La prestigieuse renommée de Spinoza vient de sa théorie de la connaissance de la cuisine philosophique, théorie qui ne cesse de hanter les esprits des autres cuisiniers philosophes ainsi que des cuisiniers scientifiques contemporains. René Descartes, un autre cuisinier philosophe néerlandais, affirmait encore la semaine dernière : « Spinoza, c'est la base de la cuisine philosophique contemporaine... Excusez-moi, j'ai une tronche de BHL qui grille, je reviens. » ~ Descartes. Si l'on ne peut nier l'apport indéniable de René Descartes dans la cuisine philosophique, Baruch Spinoza reste le Maître incontesté de la grande restauration philosophique. « Je le veux, c'est ma puissance. » ~ Spinoza à propos de la nature de la pâte feuilletée. Son restaurant, à Amsterdam, s'appelle L'Éthique. Baruch Spinoza

Biographie Baruch Spinoza est né à Amsterdam en 1952, de parents portugais fuyant la répréssion politique de la police de Salazar. Il reprend à la mort de son père en 1973, le restaurant familial et fait ses débuts avec une cuisine traditionnelle portugaise. Très rapidement l'influence de la cuisine néerlandaise se fait sentir. Puisant dans ses acquis portugais et ses connaisances de la cuisine philosophique française, il met en oeuvre dès 1974 une cuisine philosophique interressante à base de produits locaux et sauces luso-françaises. Cuisine Philosophique Le Traité de la Réforme Son audace lui vaudra d'être exclu de la communauté culinaire philosophique pendant quelques années, avant qu'il n'écrive et ne mette en pratique son Traité de la Réforme. Basée sur une approche nouvelle des produits ainsi que d'une façon originale de les accommoder, Baruch Spinoza s'interroge sur les perceptions. En effet, l'art culinaire philosophique n'est-il pas directement liè à nos sens, à nos perceptions ? Pour Baruch Spinoza, il y a 4 sortes de perceptions : 1. Une perception commune, librement identifiée et qualifiée par tout un chacun. C'est la forme la plus incertaine de perception, celle que l'on ne peut pas vérifier. Exemple : « Le mammouth quelle viande délicieuse ! » Bernard Cro Magnon. Perception invérifiable, même si tout monde la reconnaît comme une vérité. C'est un ouï-dire transmis de génération en génération. 2. Une perception empirique, que nous fixons comme acquis parce qu'elle est communément partagée par d'autres individus. Exemple : « Ha ! Les bigorneaux c'est de la merde ! Dieu est mort... » Nietzsche à propos de la puissance de destruction du goût chez les bigorneaux. Il s'agit bien là d'un entendement commun, tant il est vrai pour tout un chacun que les bigorneaux c'est dégueulasse. Beurk ! 3. Une perception déductive, amenée par la raison mais qui n'identifie pas l'origine. Exemple : « Cette omelette est un poisson » Kant à propos d'une sole-limande déguisée en omelette. Il s'agit là d'un raisonnement simple, Kant ayant déduit par le goût de son omelette qu'il s'agissait d'un poisson et par sa forme d'une sole-limande. Toutefois l'origine du poisson reste inconnue. 4. Une perception essentielle, à partir de laquelle nous percevons l'essence, le principe premier des choses. Exemple : « Je sais ce qu'est le Thon en Daube, j'en connais la nature, le bouquet garni, l'eau qui frémit, le sel, le thon, tous les ingrédients de la sauce. Conclusion, je vais m'éclater le palais ! » Deleuze à propos d'une nouvelle recette. La Vérité Culinaire Fort de ces constats, Spinoza construit la nouvelle Vérité de l'Art Culinaire Philosophique. Pour Spinoza, la vérité est une qualité intrinsèque des aliments et elle se révèle d'elle-même sans aucune autre référence. Pour simplifier : 1. La vérité est intérieure (immanente) à l'aliment : Une tranche de jambon bleue, c'est un tranche de jambon pourrie. 2. La vérité est son propre signe : La qualité d'une tranche de jambon se reconnaît par sa couleur, son aspect, son odeur. 3. Le vrai est conforme à son objet : Une tranche de jambon pourrie n'est pas consommable. L'Éthique En 1979, il ouvre son célèbre restaurant : L'Éthique. Le changement par rapport à la cuisine néerlandaise, portugaise et française est notable. On vient bientôt de toute l'Europe pour déguster les plats de Spinoza. Les plus grands cuisiniers philosophes tiennent des congrès à Amsterdam, dans des coffee-shop (on se demande bien pourquoi), afin d'analyser et mettre en oeuvre les apports essentiels de la nouvelle cuisine philosophique de Baruch Spinosa. Dans son nouveau restaurant, L'Éthique, Spinoza met en oeuvre ses idées. En particulier dans le domaine des poissons, où il va faire (re)découvrir des poissons oubliés, tels que le poisson-mandarin, le picasso, la murène ou le poisson rouge. A la fin des années 80, les japonnais sont très interressés par son projet, mais Spinoza préfère en rester à la restructuration de la cuisine philosophique occidentale. « Zen bien le poisson, mais pas cru. » ~ Spinoza à propos de la cuisine philosophique japonaise. C'est au cours de son travail quotidien qu'il en viendra à préciser certaines notions, en particulier la Substance, les Attributs et les Modes. La Substance, les Attributs, les Modes La Substance est ce qui est en soi et est conçu par soi. Il y a une Substance unique et infinie dans laquelle tout est construit. La Substance c'est la matière primordiale, ce en quoi tout est conçu. Les Attributs sont la perception de la Substance par l'entendement, par nous-même. Et Spinoza est clair, il y a deux attributs principaux : la pensée et l'étendue. Les modes sont donc des manières d'être de la substance, perçus sous chacun de ses attributs. Explication : Prenons une raie. Elle est donc constituée de Substance, ce en quoi elle n'est fondamentalement pas différente d'un phallus, composé lui aussi de Substance. Par contre nous ne percevons pas la raie de la même manière que le phallus, de par leurs Attributs, c'est à dire de par leur étendue et de par la pensée que nous en avons. Leurs Modes sont différents, leurs manières d'être leur sont propres. C'est ainsi que Baruch Spinoza mit au point la recette de la Raie au Phallus Impudique, recette qu'il avait conçue par la seule pensée, par un travail sur l'étendue de la cuisine philosophique, une conception nouvelle des attributs du phallus et de ceux de la raie, dans leur substance même. A cette époque Spinoza buvait un peu et même parfois beaucoup. Il nous a donné, à ce moment là, deux démonstrations brillantes qui ont laissé coi toute la gente des cuisiniers philosophes. La Cuisine de Spinoza Comme nous avons déjà commencé à le comprendre (avec nos attributs), la cuisine de Spinoza est essentiellement mentale. Oui, ça ne voit pas trop comme ça en l'observant, mais Baruch Spinoza est une tête de la cuisine philosophique. Ses préférences vont aux poissons, quoiqu'il ait aussi innové dans les viandes. La grande force de la cuisine spinozienne, ce sont les sauces. Pour dire, il a pratiquement inventé une sauce par nouvelle recette qu'il mettait au point. Aujourd'hui il ne cache pas son intêret pour les desserts, les desserts extravagants. Mais toujours dans le même état d'esprit, les sauces sont le liant indispensable à sa cuisine des douceurs. Voici donc un petit éventail de ses talents, quelques recettes inédites, qu'il a bien voulu nous confier. C'est une exclusivité de la dÉsencyclopédie, profitez, gourmands et gourmandes, profitez... Les Poissons Oubliés « Des Phallomycetidaes prendre tout juste ce qu’il faut pour les accommoder avec les Myliobatiformes. » ~ Spinoza à propos des poissons et des champignons. Raie au Phallus Impudique De la raie ne prendre que les ailes qu'il faudra cuire à température. Les phallus étant incorporés en fin de cuisson, les laisser mijoter un peu sur feu très doux jusqu'à ce qu'ils entrent en phase. Préparer, en deux temps, une sauce molloduro avec des tomates à farcir, ce qui l'allongera suffisament pour bien pouvoir pénétrer la chair de la raie. Finalement, introduire les phallus et servir chaud avec un vin de Jurançon et de l'ail. Friture de Poissons Rouges aux Fricadelles Dans une poêle fait revenir au beurre, les fricadelles. Reserver et récupérer le jus de cuisson. A ce jus incorporer des bucardes, praires, palourdes, coques en quantité. Lier avec un coulis de pomme de normandie et laisser mijoter. Préparer les poissons rouges, couper les têtes pour les faire frire à part. Frire les poissons et les servir très chauds garnis de leur sauce. Saler poivrer les fricadelles avec les têtes, servir à part. Picasso au coulis de Pipes Roses Le Picasso est un poisson délicat à la chair tendre. Les Pipes des pâtes italiennes. Prendre trois beaux picassos, les faire bouillir avec bouquet garni. Préparer une sauce bleue. La travailler à l'africaine de manière à obtenir une sauce rose. Dresser les filets de Picasso, agrémenter des Pipes et décorer d'un filet de sauce rose. Servir le reste de sauce à part. Quelques disciples reconnus formés chez Baruch Spinoza Emmanuelle Kant René Descartes

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